做青到底在做什么，新手看完这篇心里有数

先弄明白做青是干什么的

做青是乌龙茶绕不开的一步。茶青采回来，先晒一晒或者吹风萎凋，让叶子软下来、水分散一散，然后就是做青。说白了，就是让叶片在筛子里或摇青机里来回碰撞，边缘轻微破损，茶汁渗到叶面，接着摊下来静置，让它在空气里慢慢起变化。碰撞和静置交替着来，一轮接一轮。

这一步管的是香气和滋味走向。做得顺，茶有花香、有回甘，汤水也活；做过头，青气走了又冒出闷味，茶汤发薄；做轻了，香气出不来，喝着一股生味。所以做青不是走过场，是乌龙茶能不能立住的关键。

摇和晾，讲究的是一轮一轮

摇青力度和时间，得看叶子状态来调。叶子还硬、梗还脆，就先轻摇；叶子软下去、失水多了，再稍微加点力。新手容易犯的错是一个劲猛摇，觉得摇得越狠香越高，结果叶缘红得太多，泡出来又苦又闷。

摇完不能堆着，得摊开晾。摊多厚、晾多久，看天气和叶片。屋里闷湿，摊薄一点、晾久一点；天干风大，摊厚些、时间收一收。摇和晾是一对，摇完必须给时间缓过来，等叶子回软、气味转清，再进入下一轮。中间的间隔要稳，别摇完隔老半天才摊，也别晾得叶片干得发脆。

什么时候算做到位

判断做青够不够，闻和摸比看表靠谱。闻起来青草气逐渐退掉，透出清花香，就算往好的方向走了。摸叶面，有弹性、不光不黏；看叶缘，有一圈淡淡的红，叶心还在绿，这是常见的理想状态。

反过来，这几个信号要留心：

• 闻到酸味或闷味，多半是摊太厚、通风不够
• 叶缘红得发暗、发干，是摇重了
• 叶脉还发硬、香气一直闷着，可能摇得不够或晾得太短

新手可以怎么下手

第一次做，量别贪多，少弄一点好观察。茶叶薄薄摊开，别堆成坨。摇轻一点，晾的时间往长了放，宁可慢，也别一上来就想着出高香。每一轮结束闻一闻、摸一摸，把变化记下来，几轮下来自己就有数了。

不同品种、不同天气叶片反应都不一样，做青没有一套固定招式，靠的是一轮轮看叶子调手。新手也别急着追求什么复杂香型，先把摇晾节奏走顺、把闷味和酸味避开，已经算是有进步了。